深圳市职业技能鉴定46009西式面点师考核大纲

09/2217:01:05 发表评论

1. 职业概况

1.1 职业名称:西式面点师

1.2 职业定义:运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。

1.3 职业等级:本大纲只包括 初级、中级、高级、技师 技能要求。

1.4 基本文化程度:初中毕业

1.5 培训期限要求:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限:初级不少于240标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于160标准学时。

1.6 报考条件:

——初级(具备下列条件之一者)

(1)经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书;

(2)在本职业连续见习工作2年以上;

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备下列条件之一者)

(1)取得本职业初级工资格证书后,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;

(2)取得本职业初级工资格证书后,连续从事本职业工作3年以上;

(3)取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的,以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书;

——高级(具备下列条件之一者)

(1)取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作1年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;

(2)取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上;

(3)取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的,以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书;

(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上;

——技师(具备下列条件之一者)

(1)取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作2年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(3)高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上。

1.7 鉴定方式、鉴定时间:

鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达60分以上者为合格。

鉴定时间:理论知识考试时间为120min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180min。

1.8 考评人员与考生配比:理论知识考试考评员与考生的配比为1:15,技能操作考核考评员与考生的配比为1:5。

 

2. 基本要求

2.1 职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识。

职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则

(一)忠于职守,爱岗敬业。

(二)讲究质量,注重信誉。

(三)尊师爱徒,团结协作。

(四)积极进取,开拓创新。

(五)遵纪守法,讲究公德。

2.2 基础理论知识。

饮食卫生知识

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.3 专业基础知识。

饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

2.4 专业知识。

饮食成本核算知识

(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

2.5 安全文明生产与环境保护知识。

安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

 

3. 鉴定内容

本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进,高级别包括低级别的要求。

3.1 理论知识鉴定内容 :(初级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5%
2.基本知识 2.基本知识 45%
专业知识  

一、操作前的准备

1.食品卫生知识 5%
二、辅助原料的制作 1.面点原料知识

(1)主要原料知识和专业基础知识

(2)原料初步加工的工艺方法和注意事项

5%
2.馅料调制 5%
三、调制面团 1.混酥类面团

(1)调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

5%
2.蛋糕类面糊

蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系

5%
3.冷冻甜食 5%
4.面包面团

软质甜味面包面团的调制方法和注意事项

5%
四、成型 成型方法和注意事项

(1)混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项

(2)清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项

5%
五、熟制 成熟方法和注意事项

(1)西点成熟的常见方法和注意事项

(2)混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准

(3)果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

5%
六、装饰 烹饪美术知识

(1)装盘的基本方法和注意事项

(2)几何构图的基本方法和注意事项

5%

 

3.2 操作技能鉴定内容 :(初级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
专业知识  

一、操作前的准备

1.环境卫生

能清理干净工作台、地面、带手布

5%
2.个人卫生

能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐

5%
3.面点工具、设备的使用 5%
二、辅助原料的制作 1.面点原料的选择、运用

能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料

5%
三、调制馅料 馅料制作

能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱

10%
四、调制面团(糊) 1.调制面团工艺

(1)能按正确的原料配比,运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻

(2)能独立调制软质甜味面包面团

20%
五、成型 成型方法

(1)能借助工具、模具,用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型

(2)能用搓、卷、包等方法使面包成型

10%
六、熟制 1.成熟方法

能将混酥、清蛋糕烤熟

15%
2.热能的合理运用

(1)能使果冻定型,并达到形态完整、质地细腻

(2)能将面包烤熟

5%
七、装饰 1.色彩 10%
2.造型、布局 10%

 

3.3 理论知识鉴定内容 :(中级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5%
2.基本知识 2.基本知识 40%
专业知识 一、操作前的准备 1.面点机械设备知识

常用工具的用途和保养

5%
2.原辅料的加工

配备原辅料的一般方法与要求

5%
3.甜汁、馅料的调制 5%
二、调制面团 1.蛋糕类面糊 5%
2.冷冻甜食 5%
3.面包面团

(1)调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

(2)调制硬质面包的工艺方法和注意事项

5%
4.泡夫面糊

调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

5%
5.饼干面团 5%
四、成型 成型方法和注意事项

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

5%
五、熟制 成熟方法和注意事项

(1)面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准

(2)木司制品冷冻的注意事项和质量标准

5%
六、装饰 烹饪美术知识

(1)沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

(2)裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

(3)色彩基础知识

5%

 

3.4操作技能鉴定内容 :(中级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
项目一 一、操作前的准备 1.环境卫生 5%
2.个人卫生 5%
3.面点工具、设备的使用

(1)能根据工作内容正确选用工具

(2)能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

5%
二、辅助原料的制作 1.面点原料的选择、运用

(1)能用切、片、煮、熬等

正确的方法加工原料和半成品

5%
三、调制馅料 馅料制作

(1)能调制3种以上的西点甜汁

(2)能自制克司得酱

15%
四、调制面团(糊) 1.调制面团工艺

(1)能正确掌握面团的发酵方法

(2)能正确调制泡夫面糊

(3)能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

(4)能调制面糊类和蛋白类的饼干面团

(5)能用正确方法调制木司

10%
五、成型 成型方法

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

10%
六、熟制 1.成熟方法 15%
2.热能的合理运用 10%
七、装饰 1.色彩

能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制  品

 

10%
2.造型、布局

能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)

10%

 

3.5理论知识鉴定内容 :(高级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5%
2.基本知识 2.基本知识 40%
专业知识 一、操作前的准备 1面点机械设备知识

常用工具设备的种类、用途和使用保养

5%
2.甜汁、馅料的调制 5%
二、调制面团 1.蛋糕类面糊

常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项

5%
2.冷冻甜食 5%
3.面包面团

调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

5%
4.清酥面团

调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

5%
5.苏夫力

调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

5%
四、成型 1成型方法和注意事项

(1)清酥点心成型的工艺方法和注意事项

(2)风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项

(3)松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项

(4)奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项

5%
五、熟制 1.成熟方法和注意事项

(1)清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

(2)奶油胶冻、苏大力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

(3)制品成熟与烘烤温度、时间的关系

5%
六、装饰 1.食品造型

(1)常用装饰物的种类、方法和注意事项

(2)常用巧克力的种类、调制方法和注意事项

(3)图案与色彩的综合运用

(4)风登糖的制作、使用方法和注意事项

5%
2.烹饪美术知识 5%

 

3.6操作技能鉴定内容 :(高级)

项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
项目一 一、操作前的准备 1.环境卫生 5%
2.个人卫生 5%
3.面点工具、设备的使用

能根据工作内容选择工具、设备,并进行检查

5%
二、辅助原料的制作 面点原料的选择、运用

 (1)能按需准备装饰用料

(2)面点制作过程中保证营养,避免营养损失

5%
三、调制馅料 馅料制作

(1)能根据所做制品品种配备适宜的馅料

(2)能鉴别馅料的质量,弥补馅料的一般缺陷

10%
四、调制面团(糊) 调制面团工艺

(1)能正确调制清酥面团

(2)能用正确原料,采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕

(3)能调制松质面包和脆皮面包面团

(4)能调制奶油胶冻和苏夫力

15%
五、成型 成型方法

(1)能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型

(2)能鉴别半成品的质量

(3)能弥补半成品质量的一般缺陷

15%
六、熟制 1.成熟方法

(1)能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点

(2)能使风味蛋糕形成风味

特点

(3)能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软

(4)能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整,内质细腻,口味香甜等特点

(5)能鉴定制品的质量

5%
2.热能的合理运用 10%
七、装饰 1.色彩 10%
2.造型、布局

(1)能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品

(2)能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物

(3)能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品

(4)能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)

15%

参考书:(初、中、高级)

《西式面点师(初、中、高级)职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版  2001.4 第一版

 

3.7操作技能鉴定内容 :(技师)

鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注
项目一 一、操作前的准备 1.环境卫生 5%
2.个人卫生 5%
3.面点工具、设备的使用

能根据工作内容选择工具、设备,并进行检查

5%
二、辅助原料的制作 面点原料的选择、运用

 (1)能按需准备装饰用料

(2)面点制作过程中保证营养,避免营养损失

5%
三、调制馅料 馅料制作

(1)能根据所做制品品种配备适宜的馅料

(2)能鉴别馅料的质量,弥补馅料的一般缺陷

10%
四、调制面团(糊) 调制面团工艺

(1)能正确调制清酥面团

(2)能用正确原料,采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕

(3)能调制松质面包和脆皮面包面团

(4)能调制奶油胶冻和苏夫力

10%
五、成型 成型方法

(1)能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型

(2)能鉴别半成品的质量

(3)能弥补半成品质量的一般缺陷

10%
六、熟制 1.成熟方法

(1)能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点

(2)能使风味蛋糕形成风味

特点

(3)能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软

(4)能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整,内质细腻,口味香甜等特点

(5)能鉴定制品的质量

5%
2.热能的合理运用 10%
七、装饰 1.色彩 10%
2.造型、布局

(1)能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品

(2)能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物

(3)能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品

(4)能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)

15%
八、技术创新 1、原材料使用的创新与搭配

2、口味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色食品、营养原料运用菜

10%

参考书:

《西式面点师(技师、高级技师)职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版  2001.4 第一版

 

2017年1月发布;

2017年8月1日正式启用新大纲、新题库。

 

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